В ходе солодования ячмень проращивается, очищается и высушивается. Затем солод промалывают и смешивают с чистой водой.
Начинается процесс затирания сусла – обработки смеси измельченного солода и воды по температурному графику. При затирании ферменты расщепляют крахмал на сахара, в основном на декстрин и мальтозу, которые дрожжевые грибки впоследствии преобразуют в спирт в ходе брожения.
Затем затор (брага) фильтруется, и полученная жидкость – сусло – перекачивается в кипятильный котел.
В ходе кипячения белки осаждаются и сусло становится прозрачным. В кипятильном котле в сусло добавляют хмель, придающий пиву характерную горечь, что компенсирует сладость солода. В конце кипячения сусло осветляют.
Затем его охлаждают и сливают в бродильный резервуар. В сусло добавляют пивные дрожжи, запускающие процесс брожения. В ходе брожения дрожжи преобразуют сахара в спирт с выделением углекислого газа. По окончании брожения дрожжи осаждаются на дно резервуара.
После удаления дрожжей начинается процесс дозревания. Продолжительность дозревания зависит от типа пива.
После того, как пиво готово, его охлаждают до минусовых температур и приступают к фильтрованию.
Готовое пиво пропускается через карбонизатор, регулирующий содержание углекислого газа, и пастеризатор, обеспечивающий пиву микробиологическую чистоту,
после чего пиво готово к розливу.
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА
Для производства безалкогольного пива используется готовое ферментированное пиво.
Алкоголь удаляется из готового пива методом вакуумного выпаривания. Через две высокие колонны, заполненные металлическими перфорированными сетками и находящиеся под вакуумом, пропускается теплое (~40 °C) пиво. Большая удельная площадь поверхности сеток позволяет пиву распределяться тонким слоем по большой площади, и под вакуумом из него эффективно удаляется алкоголь.
Использование вакуума позволяет выпаривать алкоголь из пива при низкой температуре, что уменьшает изменения во вкусе, обусловленные удалением алкоголя. Выпаривание при высокой температуре придает пиву хлебный привкус.
